食用菌贮藏及保鲜包装技术应用分析一商丘相机包镁碳砖八角帽汽车氧吧

食用菌贮藏及保鲜包装技术应用分析(一)

1 食用菌简介

食用菌通称蘑菇，是一种食用的大型真菌。我国疆域辽阔，气候多样，适于各种菌类繁殖生长，是世界上食用菌资源最丰富的国家。据报道全世界约有500多种食用菌，我国约有350多种。至今人工栽培的主要有平菇、双孢菇、凤尾菇、滑菇、金针菇、草菇等20种左右。

食用菌滋味鲜美，含有丰富的蛋白质、氨基酸、硫胺素、核黄素、维生素C、磷、钾等。许多食用菌含有较丰富的麦角甾醇，经紫外光照射后，可以转化为维生素D。香菇、银耳、猴头、平菇、蘑菇、金针菇有抗癌的作用，黑木耳有防血栓的功能。因此，经常食用，能调节人体的新陈代谢，有益于健康。但蘑菇含水量高，组织非常柔嫩，商品品质下降很快。而且有些菇类，一旦经过加工，其风味、营养成分、口感就会大大降低。例如，松口蘑、草菇等，其干制品的色、香、味及营养价值均不及鲜品，商品价值下降。随着食用菌事业的发展，人民生活水平的提高，鲜嫩的食用菌越来越受到人们的喜爱，食用菌的贮藏保鲜也日显重要。

2 贮藏特性

食用菌是较难贮藏的蔬菜。食用菌采收后仍在电铸加工较快的进行着呼吸和蒸腾作用，而且由于断绝了来自培养料的养分与水分供应，所以采后很容易出现表面褐变、菇柄伸长、菌盖开伞、软化、腐败等现象，使食用菌的鲜度急剧下降，以至失去食用价值和商品价值，常温下一般只贮1—2天的时间。

食用菌种类和品种不同，耐贮性也不同。一般地说纤维化的，类似蔬菜根和块茎类的食用菌类耐贮藏性好，如茯苓可以形成菌核，灵芝木质化，马勃等耐贮性和抗病性好；蘑菇、香菇、金针菇等呼吸强度较弱，较耐贮运；银耳、木耳、竹荪等耐贮性一般；而草菇、平菇、风尾菇呼吸强度大，耐贮性较差，贮藏期较短。

食用菌的种类不同，对贮藏环境的要求也不同，贮藏特性也各不相同。影响蘑菇采后贮藏保鲜的环境因素主要是温度、湿度、O2及CO2的含量，利用低温、高湿、低O2和高CO2环境以及化学药剂处理可抑制酶和微生物的活动，延缓呼吸作用和生化反应，从而可有效地延长菇体的保鲜时间。贮藏适宜温度为0—3℃。若温度高于适温范围会促进菇体内各种生理反应，加快变色和衰老，并且有利于各种病原菌的活动，导致腐烂加重、加快；温度过低又会使菇体发生冷害或冻害。相对湿度以95%—100%为宜，相对湿度低于90%会出现失水褐变。低O2和高CO2对蘑菇贮藏保鲜也十分有利。当O2小于1%时，对开伞和呼吸都有明显抑制作用，当CO2大于5%时，几乎可以完全当热处理要求试样尺寸较小时抑制菇体生长。

3 食用菌的采收

供贮藏用的食用菌应适时采收。采收早了，菌盖、菌柄未长足，影响产量、质量，且抗性也差；采收晚了，菇体失重，品质下降，菌柄变硬，质地变韧，重量减轻，食之变味。<特殊兵器/p>

不同品种的食用菌采收适期也不同。下面为几种主要食用菌的采收适期：香菇要在菌盖尚未完全展开，菌膜以开始破裂，开伞度七八成时采收的质量最好。双抱菇一般在菌盖未超过4厘米、未开伞时采收，采在产业、技术、产品上都要创新收过晚易开伞褐变，缩短贮藏期。金针菇应当在菌柄停止生长，菌盖轻微展开，菌盖直径达1.5—2.0厘米，菌盖边缘开始放平时采收，过迟菇体失重。草菇在外菌膜尚未破裂，菌盖防火玻璃菌柄未伸出子实体内无空腔时为采收的适期。平菇为边缘由内卷转向基本平展时为采收的适期。

食用菌采收当天应停止喷水，保持韧性，但不可过早停水，过早停水会使菌盖干燥、脆裂。采收时，凡带柄的菇类如香菇、蘑菇、草菇、竹荪，按采大留小的原则，采时用扭菇法，即用大拇指和食指捏紧菇柄的基部，先左右旋转，再向上轻拔，注意不碰伤周围小菇蕾，也不让菇脚残留在基质内霉烂，影响以后出菇。胶质菌类如银耳、木耳以及丛生的平菇、凤尾菇、金针菇等，可用利刀从基部整朵或整丛割下，注意保持朵形完整。采收时防止机械损伤，如菇体碰伤，易导致酶促褐变和增加病菌入侵的机会，采收时应做到轻摘、轻放、轻切。因此，采收的鲜菇应检测机放到垫有大块方形纱布的塑料篮或竹筐中，注意不要堆放过厚或互相挤压，以防鲜菇呼吸作用增强，温度升高，提早开伞或开幕。待采到一定数量后，将纱布对角扣紧，以防在运送途中，菇体相互碰撞或搀入泥水。

(待续)

从而判断材料在动负荷作用下的质量状态的检测仪