最火鲜切蔬菜褐变及微生物的控制施工工具架牵引机机械配件贴窗机RW

鲜切蔬菜褐变及微生物的控制

一、褐变的控制：

在鲜切蔬菜加工中，热处理会对组织产生伤害，从而加速产品的败坏。而采用亚硫酸盐处理，又会造成二氧化硫的残留，对人体产生一些不良的影响。因此，在鲜切蔬菜加工中，必须采用其他的方法来抑制酶褐变的发生。

1.化学方法。有望取代亚硫酸盐抑制酶褐变的化学药剂，主要有柠檬酸、抗坏血酸、半胱氨酸、4-已基间苯二酚等。如对去皮切片马铃薯，用0.5%半胱氨酸加2%柠檬酸浸泡3分钟，可爱效控制褐变的发生。采用PH值为5.5的抗坏血酸钠、半胱氨酸及乙二胺四乙酸（EDTA小喇叭）混合液处理，可有效控制蘑菇的褐变。鲜切茎用莴苣圆片，用1%-5%醋酸溶液或用醋酸含量为6%的食醋处理，都可有效地抑制产品在冷藏和流通期间褐变的发生。

一般防褐变的化学处理，都要包装前进行，并且以几种药剂混合浸渍处理的效果比较好。用防褐变药剂结合可食性涂膜处理，则能取得更好的效果，如鲜蘑菇切片用含1%抗坏血酸和0.2%EDTA的可食膜处理，比单独使用化学防褐变剂或可食性膜包装，都能更有效控制酶褐变的发生。

2.物理方法。鲜切蔬菜采用低氧和高二氧化碳气调包装，可有效控制产品贮藏期间酶褐变的发生。一般适宜的氧气浓度为2%-10%，二氧化碳浓度为10%-20%。如切片马铃薯用20%的二氧化碳加80%的氮气进行气调包装，可有效地控制贮藏期间褐变的发生。

3.酶法。这种方法，是利用蛋白酶对多酚氧化酶的水解作卡通座套用，从而抑制其活性和酶褐变的发生。目前已分别从无花果、番木瓜和菠萝占提取得到液压管三种蛋白酶，即ficin、papain和bromelain，它们都能有效控制酶褐变的发生。如用ficin抑制马铃薯的褐变，其作用与亚硫酸盐相当。因为菠萝中含有蛋白酶，故使用菠萝汁处理鲜切苹果片，也可有效抑制产品的褐变。

二、微生物生长的控制：

生产上控制微生物的生长的方法主要有以下几种：

1.创造中标者如何盈利?低温条件。造成低温环境，可有效抑制微生物的生长，从而达到保持品质，延长货架期的目的。因此，在鲜切蔬菜的加工、贮存和流通过程中，应尽可能创造适宜的低温条件，一般为℃。